Melasse als Zuckerersatz

Eine zuckerarme oder gänzlich zuckerfreie Ernährung ist heutzutage für viele Menschen, die auf ihre Gesundheit achten, sehr wichtig. Kein Wunder, dass alternative und angeblich gesündere Süßungsmittel gern gesehene Begleiter in der Küche sind. Während Stoffe wie Stevia und Xylit oder Kokosblütenzucker längst in aller Munde sind, ist Melasse als Zuckerersatz vielen noch fremd. Was genau hinter dem sirupähnlichen Süßmacher steckt und ob es sich als gesunde Alternative zum industriellen Zucker eignet, verrät der folgende Beitrag.

Was ist Melasse?

Bei Melasse handelt es sich um einen zähen, dickflüssigen und brauen Sirup, der als Nebenprodukt bei der Herstellung von Zucker aus Zuckerrohr, Zuckerrüben oder auch Zuckerhirse anfällt. Der Sirup wird hauptsächlich für die Herstellung von Alkohol und Futtermitteln genutzt, darüber kann der Süßmacher aber auch als Zuckerersatz verwendet werden.

Melasse besteht zu etwa 60 Prozent aus Kohlenhydraten wie Saccharose (Zweifachzucker oder Raffinose (Dreifachzucker) und zeichnet sich im Gegensatz zum Raffinadezucker auch durch seinen Nährstoffreichtum in Form von Vitaminen und Mineralien aus. Mit dem leicht süßen und malzigen Geschmack, der ein wenig an Lakritz erinnert, sowie den etwa 292 Kalorien auf 100 Gramm, ist der Süßmacher für viele Personen eine gute und gesunde Alternative zum industriellen Haushaltszucker.

Wie wird Melasse hergestellt?

Melasse wird nicht extra hergestellt, sondern es ist Nebenprodukt, das bei der Herstellung von Zucker aus Zuckerrüben, Zuckerrohr oder Zuckerhirse entsteht. Das Wort „Melasse“ stammt aus dem französischen und spanischen Sprachraum und wird von dem Wort „miel“ angeleitet, was übersetzt so viel wie Honig bedeutet.

Bei der Zuckerherstellung gibt es verschiedene Stufen, in denen sich unterschiedliche Arten von sirupartigen Flüssigkeiten bilden. Als Erstes lösen sich in der Produktion die festen von den flüssigen Zuckerbestandteilen, anschließend entsteht beim Erhitzen der zuckerkristallhaltige Sirup. Bei der weiteren Verarbeitung des Produktes bildet sich zum einen erneut Zucker sowie ein dunkler und dickflüssiger Saft – die Melasse. Wird die Flüssigkeit weiter ausgekocht, verringert sich nicht nur der Zuckeranteil, sondern es verändert sich die auch Farbe von hellem braun bis hin zum typischen dunkelbraunen Sirup.

Eine spezielle Variante des süßen Sirups aus Zuckerrüben stellt der etwas würzigere Zuckerrübensirup dar.

Melasse Inhaltsstoffe

Die exakten Inhaltsstoffe von Melasse können sich aufgrund der unterschiedlichen Herstellungsverfahren bei den einzelnen Produkten auf dem Markt leicht unterschieden. Grundsätzlich gilt: Melasse besteht zu etwa 60 Prozent aus Kohlenhydraten (Zucker). Dabei handelt es sich vor allem um Saccharose (Zweifachzucker) und Raffinose (Dreifachzucker). Bei Saccharose handelt es sich um den klassischen Raffinadezucker, der sich aus je einem Teil Glucose und Fructose zusammensetzt. Bei Raffinose handelt es sich um einen natürlich in Pflanzen vorkommenden Dreifachzucker, der sich zu je einem Teil aus Galactose, Glucose und Fructose zusammensetzt. Darüber hinaus sind in der sirupartigen Flüssigkeit, im Gegensatz zum klassischen Haushaltszucker, auch ein hoher Anteil an Mineralstoffen und einige Vitamine zu finden.

Ist Melasse gesund?

Schon seit vielen Jahren wird Melasse als Nebenprodukt der Zuckerherstellung in zahlreichen Ländern geschätzt, da der zähe Sirup eine Vielzahl wertvoller Inhaltsstoffe besitzt. Heutzutage wird die Flüssigkeit zum einen als Zuckerersatz, aber auch als beliebtes Naturheilmittel für verschiedene Beschwerden genutzt. Melasse wirkt entzündungshemmend und enthält neben wichtigen Vitaminen auch Spurenelemente und Mineralstoffe, die für den menschlichen Körper gesund sind.

Natürlich ist der Zuckergehalt in dem Nebenprodukt von Zucker nicht wirklich gering, sodass Melasse nur in kleinen Mengen konsumiert werden sollte. Da sich der Zuckeranteil bei der Verarbeitung jedoch vermindert, gilt: je dunkler der Sirup ist, umso weniger Zucker ist enthalten. In der Regel besitzt die dunkelste Sorte Melasse etwa 60 Prozent Zucker.

Melasse als Zuckerersatz ist daher nur in Maßen gesund, maximal zwei Esslöffel pro Tag für Erwachsene gelten als unbedenklich. Eine höhere Menge des alternativen Süßungsmittels kann sich genauso wie industrieller Zucker negativ auf die Gesundheit auswirken.

Mit dem hohen Anteil an Eisen und Magnesium eignet sich Melasse als Zuckerersatz für Veganer und Vegetarier sowie für alle Menschen, die sich bewusst ernähren wollen. Bereits mit zwei Teelöffeln des braunen Sirups ist der tägliche Mineralstoffbedarf für einen Erwachsenen gedeckt.

Melasse als Zuckerersatz ist aufgrund der Inhaltsstoffe aber nicht bei Fructoseintoleranz geeignet. Auch Diabetiker sollten aufgrund der mittleren glykämischen Last (GL) eher auf andere Zuckerersatzstoffe ausweichen.

Wofür wird Melasse verwendet?

Der braune und dickflüssige Sirup schmeckt süßlich und leicht bitter und eignet sich daher zum Süßen von Getränken, für Desserts sowie zum Kochen und Backen. Doch aufgepasst: Melasse hat einen relativ starken Eigengeschmack und erinnert ein wenig an Lakritz, sodass der Sirup für manch einen als alternatives Süßungsmittel nicht infrage kommt.

In der Ernährung findet Melasse vielseitige Einsatzgebiete, so etwa als Zuckerersatz im Kaffee oder Zuckerersatz im Tee sowie als Süßungsmittel in säuerlichen Säften. Aber auch zum Süßen von Müsli, Quark, Joghurt oder Pudding oder anderen Dessert ist der braune Sirup ideal – einige verzehren Melasse auch als Brotaufstrich.

Beim Kochen und Backen darf Melasse als Zuckerersatz natürlich auch nicht fehlen. Egal ob die würzige Soße, das fruchtige Dressing oder der leckere Kuchen und das süße Gebäck – der süße Sirup ist eine gute Alternative zu industriellem Zucker und bei geringem Verzehr dank seiner wichtigen Vitamine und Mineralien zudem deutlich gesünder.

Übrigens: Melasse wird auch als Pflegemittel für die Haut genutzt sowie als Heilmittel gegen verschiedene Krankheiten und Beschwerden wie Arthritis, Herzschwäche oder Krampfadern.

Was ist beim Kauf von Melasse zu beachten?

In Bio-Läden und Reformhäusern ist Melasse erhältlich, zudem gibt es den braunen Sirup in einigen gut sortierten Supermarktregalen sowie in verschiedenen Online-Shops.

Wer Melasse als Zuckerersatz in seine Ernährung einbringen will, sollte bevorzugt zu Bio-Produkten greifen und den dunklen, fast schwarzen Sirup wählen. Diese Produkte enthalten in der Regel am wenigsten Zucker, dafür umso mehr Magnesium und Eisen, und sind geschmacklich besonders mild.

Vorsicht gilt allerdings beim Kauf von Melasse aus dem Supermarkt: Viele Hersteller wollen möglichst günstige Produkte anbieten und mischen daher gerne einen Anteil an industriellen Zucker in das Endprodukt. Aus dem einst gesünderen und zuckerarmen Produkt wird so für den Verbraucher eine Zuckerbombe. Der süßlich-bittere und Lakritz ähnliche Geschmack von Melasse begeistert nicht jeden. Daher gibt es den Sirup mittlerweile auch in einem neutralisierten Geschmack, wenngleich dieser wenig an das ursprüngliche Produkt erinnert.